El azúcar cruda o azúcar mascabado es el producto cristalizado que se obtiene por evaporación del jugo producido en la molienda de la caña de azúcar y que se consume sin haber sido sometida a procesos de refinación, como es el caso de otros tipos de azúcar producidos industrialmente.
Está constituida esencialmente por sacarosa, cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una película de su miel original, de ahí su color oscuro. Este color y la forma de panecillos prismáticos en que se forma luego de la cristalización del jugo, le han dado nombres característicos en las diferentes zonas donde, tradicionalmente, se produce y consume. En Colombia recibe el nombre de ‘panela’, en México se le conoce como ‘piloncillo’; ‘papelón’ en Guatemala y otros países de
América Central, y como ‘chancaca’ en Ecuador, Bolivia y Perú. La FAO la define como azúcar no centrifugado.
Durante siglos la panela se ha fabricado en forma artesanal sin darle mayor valor agregado al producto y sin haber sido objeto de cambios tecnológicos significativos en su proceso de producción. La unidad productiva tradicional de panela se conoce como trapiche.
Colombia es el segundo productor después de la India, con un volumen que representó el 12,1 por ciento de la producción mundial en 2001. Colombia ocupa el primer lugar mundial en términos de consumo por habitante, con 34,2 kg de panela por habitante al año, cifra que supera con creces el promedio mundial de 2 kg por habitante y el del mayor productor mundial, la India (Martínez y Acevedo, 2004). La panela se comercializa en diferentes presentaciones, de 500 y 125 gramos, o pulverizada para el consumo tradicional en forma de «agua de panela». En los últimos quince años se ha utilizado en la elaboración de otros productos de mayor valor agregado como ‘choconelas’ (chocolate y panela), ‘lactonelas’ (leche en polvo y panela), natillas (fécula de maíz y panela), chocolatinas, cubitos aromatizados, salsas de mesa para la preparación de carnes, blanqueado (golosina), confitería, panelitas de coco, etc.
La caña panelera participa con el 10,6 por ciento del área destinada a cultivos permanentes y con el 6,3 por ciento del área total cultivada en Colombia, lo que la ubica en el quinto lugar entre los cultivos del país, solamente superada por el café, el maíz, el arroz y el plátano. Es un producto eminentemente producido en economía campesina, distribuido en casi todo el país a lo largo de todo el año. Se estima que constituye la economía básica de 236 municipios en doce departamentos. Además, genera anualmente más de 25 millones de jornales y se vinculan a esta actividad alrededor de 350.000 personas, lo que lo hace el segundo rubro generador de empleo rural después del café (Martínez y Acevedo, 2004).
Se ha calculado también que existen cerca de 70.000 unidades agrícolas que cultivan caña para la producción panelera y aproximadamente 15.000 trapiches en todo el país.
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