PANELA Y SALMÓN CURADO CON RON

Ingredientes
6 bayas de pimienta de Jamaica
6 anís estrellado
2 cucharadas de semillas de cilantro
3 chiles chipotles, secos o en adobo
2 hojas de laurel
½ taza de azúcar
¾ taza de sal kosher
½ taza de panela rallada o ½ taza de azúcar morena combinada con 2 cucharadas de melaza
1 vaina de vainilla, dividida longitudinalmente
1 taza de ron oscuro
5-6 cubitos de hielo
Seis filetes de salmón de 6 onzas

Direcciones
Para preparar la cura, combine la pimienta de Jamaica, el anís, el cilantro y los chipotles secos (no agregue chipotles en adobo) en una sartén a fuego medio. Tostar hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos. En una cacerola, combine las especias tostadas con los chipotles en adobo, si se usa, y las hojas de laurel, azúcar, sal, panela, vainilla, ron y brandy. Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo para disolver la sal y los azúcares, y para cocinar el alcohol, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y agregue 5–6 cubitos de hielo para enfriarlo.

Cuando la cura esté completamente fría, viértala sobre el salmón en una fuente para hornear no reactiva, cúbrala y refrigérela durante al menos 24 horas.

Al día siguiente, retire el salmón de la cura y séquelo con toallas de papel.

Prepare un fuego caliente en la parrilla con las brasas apiladas a un lado de la parrilla, o disparando solo un lado de una parrilla de gas.

Tira un puñado de astillas de madera previamente remojadas en el fuego. Organizar el salmón en la rejilla opuesta a la fuente de calor para calor indirecto. Cubra la parrilla y fume el pescado durante 10–12 minutos, agregando leña cuando sea necesario (si el humo disminuye). El pescado se hace cuando la carne se desmenuce fácilmente cuando se presiona ligeramente con la espátula.

Transfiera a platos para servir y sirva