Colombia se caracteriza por tener muchos platos típicos, cada región del país es reconocida por su diversa gastronomía, pero la panela es sin duda un producto que no puede faltar en los hogares. La famosa “agua de panela” o “aguepanela” se prepara en 15 minutos, solo se necesita agua caliente en un recipiente y un trozo de este dulce; sin embargo, la creación de la panela lleva un proceso mucho más elaborado antes de llegar a las mesas de las familias colombianas.
Lo primero es saber que la edad ideal de la caña de azúcar, materia prima de la panela, debe ser de 6 a 8 meses y su cosecha suele realizarse una vez al año. Pero sabe usted ¿cómo se le conoce a los que hacer parte de su producción? Iniciemos con el ‘alzador’, este personaje se encarga de recoger la caña, cargarla y llevarla al molino, cerciorándose de que no quede a luz directa del sol para evitar que se dañe.
Después aparece el ‘descogollador’ quien, con este nombre tan particular, organiza los tallos retirándoles el cogollo, que es la parte más tierna de la caña y tiene un alto contenido en fibra, carbohidratos y proteína, y los entrega a los ‘prenseros’ encargados de los molinos. Aquí encontramos la ‘enramada’, así se le conoce al espacio en el que se encuentran las pailas, el trapiche, el horno y todas las herramientas para la producción de la panela.
En la enramada está el ‘prensero’, él pone la caña en el molino y el ‘bojotero’ toma lo sobrante – el bagazo –, aquí nada se pierde, pues este se utiliza como combustible para el horno. En la molienda se extrae el jugo de las cañas que cae en las pailas y el ‘relimpiador’ revisa que el líquido allí contenido esté en óptimas condiciones para su posterior evaporación. Este jugo pasa por varias pailas que han sido organizadas previamente por el ‘pailero’.
Estamos llegando al final del proceso y justo en este instante entra el ‘templador’ a hacer su labor, él decide si la miel que ha quedado después de la molienda está o no lista para hacer la panela y, mientras el líquido se bate con enormes cucharones de madera, se alistan las gaveras de moldeo, rejillas rectangulares o redondas que dan la forma a este delicioso dulce natural. Finalmente, los bordes de las rejillas son pulidos para sacar los bloques de panelas, que ya están listos para ser empacados y vendidos.
Después de este recorrido por los trapiches, cada vez que usted tome una famosa ‘agua de panela’ caliente para salvarse del frío o helada para quitar la sed, recordará a todos los campesinos que permiten que este tradicional dulce llegue a su mesa.
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